Sterylizacja produktów spożywczych w puszkach jest jednym z kluczowych procesów w przemyśle konserwowym. Jednym z najbardziej widocznych efektów dobrze przeprowadzonego procesu jest tzw. „zassanie” puszki, czyli wklęśnięcie jej denka po schłodzeniu. Świadczy to o wytworzeniu podciśnienia wewnątrz opakowania, co jest pożądane z punktu widzenia jakości i bezpieczeństwa produktu.
Zdarza się jednak, że po wyjęciu puszek z autoklawu ich denka pozostają wypukłe lub płaskie, co budzi niepokój zarówno wśród technologów, jak i konsumentów. Jakie są możliwe przyczyny takiej sytuacji? Przyjrzyjmy się temu zagadnieniu na przykładzie procesu sterylizacji uniwersalnego produktu spożywczego.
Co powinno się stać w prawidłowym procesie?
Podczas prawidłowej sterylizacji:
- Produkt w puszce jest ogrzewany w autoklawie do wysokiej temperatury (np. 121°C) pod odpowiednim ciśnieniem.
- Wnętrze puszki wypełnia się gorącą parą wodną.
- Po zakończeniu procesu puszki są stopniowo schładzane, a ciśnienie zewnętrzne (w autoklawie) wraca do atmosferycznego.
- W trakcie ochładzania para wodna wewnątrz puszki skrapla się, powodując spadek ciśnienia w jej wnętrzu – stąd powstaje charakterystyczne „zassanie”.
Dlaczego puszki czasem nie są „zassane”?
1. Zbyt wysokie ciśnienie w autoklawie podczas chłodzenia
Najczęstszy powód braku podciśnienia w puszce to utrzymywanie zbyt wysokiego ciśnienia w autoklawie podczas końcowego etapu chłodzenia. Jeśli podczas chłodzenia wciąż działa wysokie ciśnienie zewnętrzne, to ciśnienie wewnątrz puszki nie zdąży spaść poniżej atmosferycznego, a po wyjęciu opakowania nie dojdzie do wklęśnięcia denka.
2. Zamrożony lub bardzo zimny surowiec w puszce
Często bagatelizowaną przyczyną jest użycie do produkcji zamrożonych lub bardzo zimnych surowców. Zamarznięty produkt długo osiąga odpowiednią temperaturę sterylizacji, przez co:
- Najpierw energia cieplna zużywana jest na stopienie lodu, potem dopiero na podgrzanie całości.
- W środku puszki para wodna powstaje później i w dużych ilościach naraz, zwiększając ciśnienie wewnątrz puszki.
- W efekcie, podczas chłodzenia, środek puszki może być jeszcze gorący i wytwarzać parę, nawet gdy zewnętrzne warstwy już się schłodziły. Skutkuje to brakiem lub bardzo słabym podciśnieniem po procesie.
3. Za krótki czas chłodzenia
Podciśnienie powstaje tylko wtedy, gdy puszka po procesie jest odpowiednio schłodzona. Jeśli zostanie wyjęta z autoklawu zbyt wcześnie, temperatura produktu i para wodna w środku nadal są wysokie. Nie zdąży się ona skroplić, przez co ciśnienie pozostaje wysokie, a efekt „zassania” nie występuje.
4. Brak odpowietrzenia puszek przed zamknięciem
Jeśli puszki nie zostały prawidłowo odpowietrzone przed zamknięciem, w ich wnętrzu może pozostać zbyt dużo powietrza. Po sterylizacji i ochłodzeniu to powietrze nie skrapla się (tak jak para wodna), przez co ciśnienie w puszce nie spada wystarczająco.
5. Nieszczelność zamknięcia puszek
Oczywista, lecz niekiedy pomijana przyczyna: jeśli zamknięcie puszki nie jest szczelne, ciśnienie wewnątrz i na zewnątrz opakowania się wyrównuje. Puszka po schłodzeniu nie „zassa się”, a produkt może być zagrożony zepsuciem.
6. Zbyt niskie ciśnienie w autoklawie podczas przetrzymania
Ciekawostka: jeśli w trakcie fazy przetrzymania ciśnienie w autoklawie jest zbyt niskie, a ciśnienie w puszce wzrośnie ponad ciśnienie zewnętrzne (np. przez silne parowanie w środku puszki z powodu opóźnionego nagrzewania się zamrożonego produktu), może dojść do wybrzuszenia denka, a nawet rozszczelnienia. To również utrudnia późniejsze powstanie podciśnienia po schłodzeniu.
Jak rozpoznać problem i jak go uniknąć?
- Monitoruj temperaturę i ciśnienie zarówno w autoklawie, jak i wewnątrz puszek (podczas testów procesowych). Pomiary ciśnienia w autoklawie oraz wewnątrz opakowania wykonuje m.in. Biuro Naukowowo-Techniczne SIGMA.
- Dbaj o właściwy dobór surowców – najlepiej, by miały one temperaturę zbliżoną do pokojowej lub lodówkowej, a nie były zamrożone.
- Wydłuż czas chłodzenia, jeśli to konieczne – szczególnie przy większych opakowaniach lub gęstych produktach.
- Steruj ciśnieniem w autoklawie zgodnie z zaleceniami technologicznymi – zbyt wysokie i zbyt niskie ciśnienie może być problemem.
- Kontroluj proces zamykania puszek i upewnij się, że są one szczelne.
Podsumowanie
Efekt „zassania” puszki po sterylizacji to nie tylko kwestia estetyki – to znak, że proces przebiegł prawidłowo, a produkt jest bezpieczny. Jeżeli puszki po wyjęciu z autoklawu pozostają wypukłe lub płaskie, przyczyną mogą być zarówno błędy w doborze parametrów procesu, niewłaściwa obsługa surowców, jak i niedociągnięcia w zakresie szczelności zamknięcia.
Zawsze warto podejść do problemu kompleksowo: analizować nie tylko ustawienia autoklawu, ale również stan i temperaturę surowców oraz technikę zamykania opakowań. To gwarancja jakości i bezpieczeństwa każdej partii produktu.
Dodaj komentarz
Musisz się zalogować, aby móc dodać komentarz.